Slovenský-jazyk.sk aneb študentský underground­

• kuchárska kniha uzrela svetlo sveta v roku 1914
• bola prvá svojho druhu na Slovensku a zostavila ju spisovateľka a etnografka Terézia Vansová
• predstavila v nej vyše 900 vyzkúsených a osvedčených receptov slovenských gazdiniek z prelomu 19. a 20. storočia, ktoré zodpovedajú požiadavkám nielen prostej, ale i najlepšej kuchyne
• tak ako majú svoju nezameniteľnú chuť a vôňu tradičné slovenské jedlá, má svoj pôvab aj náš materinský jazyk spred desaťročí; mnohé jedlá z čias našich prastarých materí sa na Slovensku pripravujú dodnes, no písomná podoba vtedajšej slovenčiny už nenávratne patrí minulosti

PREDMLUVY

K prvému vydaniu
(Terézia Vansová: Banská Bystrica, v januári 1914)

Kniha táto sostavená je väčšinou z tých predpisov, ktoré boly uverejňované v "Dennici" asi od I. až X. ročníka. Sú to predpisy osvedčené a spoľahlivé - zodpovedajú požiadavkám tak jednoduchej, ako i zjemnelej meštianskej kuchyne. Pri sostavení bol kladený hlavný zreteľ na to, aby pokrmy podľa týchto predpisov pripravené obsahovaly to, čo je ľudskému telu k jeho výžive potrebné, aby boly chutné, záživné a pomerne nie drahé. Pritom všetkom nájdu sa i predpisy složitejšie a nákladnejšie, podľa ktorých dajú sa pripraviť veci pre väčšie spoločnosti alebo hostiny.
Nie jedna z milých čitateliek "Dennice" nájde v knižke tejto svoj predpis; iste sa poteší, že i ona prispela k naučeniu tých, ktorým je učenie ešte potrebné. Staršie hospodyňky slovenské arci nepotrebujú toho, ale tie mladé, ktoré ešte nestačily nadobudnúť si zkúseností, nájdu odpoveď na vážnu otázku: čo budem variť? Ťažko je učiť sa na vlastnej škode, a preto: učte sa zo zkúseností starších.
Zachovajte si, že kuchyňa je pre udržanie ľudského zdravia omnoho dôležitejšia než apatéka. A že poriadna kuchyňa je známkou dokonalej domácnosti!

K druhému vydaniu
(Terézia Vansová: Banská Bystrica, v júni 1925)

Túto knihu som sostavila vtedy, keď hospodárske pomery našej vtedajšej vlasti boly sriadené, keď bolo všetkého dosť a keď pri jednaní platilo ešte slovo: To je ako za groš žemľa!
Prišla vojna a zprevracala všetko jestvujúce čím hore tým dolu.
Hneď z počiatku vojny všetko, čo bolo dovezené z cudziny, ztrácalo sa z obchodov a zapadlo kdesi v útrobách magazínov alebo v rukách keťasov, ktorí s tým robili veľké obchody. Do obchodu prišly len tie najpotrebnejšie potravné články, o ktoré sme museli bojovať s odvážením života.
Koloniálny tovar, menovite ako Itália zasiahla do vojny, zmizol z naších kuchýň a v nedostatku týchto vecí museli sme naše varenie prispôsobiť válečným pomerom. Vymýšľaly sa nové predpisy, varenie sa zjednodušilo a tak sa mnohí naučili úsporne variť.
Zdalo sa nám vtedy, že táto kniha nám už nikdy viac nebude potrebnou.
Ale hrozná tá vojna sa minula - nechajúc nám mnohé naučenie a mnohú draho zaplatenú zkúsenosť.
V hospodárskom ohľade vraciame sa pomaly do sriadených pomerov. Pre naše kuchyne môžeme už všetko dostať, čo sme ťažko postrádali, len ceny, tie snáď už nikdy nebudú také, ako boly.
Už nemôžeme vysloviť tú bežnú frázu: To je ako za groš žemľa! A už nedostaneme vajce za groš, ani za päť halierov droždia.
Preto som pri prehliadke tejto knihy zamenila tie smiešne ceny za označenie váhy alebo prípadnej miery, ktorá sa nemení.
Opravené sú tiež vyskytnuvšie sa chyby, doplnené sú i názvy a vynechané sú zbytočné čiastky. Tiež vsunuté sú niektoré nové, vyzkúsené predpisy, čím doplnily sa nahodilé medzery.
S láskavým dovolením sl. M. Sandtnerovej, odbornej učiteľky varenia pri mestskej dievčenskej rodinnej škole v Prahe, odtlačili sme v tomto vydaní tabuľku: "Koľko asi potravín je treba pre jednu osobu". Odborná učiteľka na tejže škole, sl. J. Hrdinová, rovnako tak ochotne svolila, aby sme ku stati "O stolovaní" mohli upotrebiť z väčšej časti jej prácu, ktorá - tak ako aj tabuľka o potravinách - vyšla v znamenitom diele: "Nejnovější kuchařská kniha s rozpočty". Ďakujeme obom dámam za ích vzácnu ochotu!
So sriadenejšími pomerami nahliadlo sa, že táto kniha nestala sa ešte bezpredmetnou, ale že poptávka po nej je práve živšia. Prvé vydanie sa minulo a preto usporadujeme druhé. Úfame sa, že túto knihu v tomto novom vydaní obecenstvo prijme tak vďačne, ako vo vydaní prvom.

RECEPTY PRASTAREJ MATERE: NOVÁ KUCHÁRSKA KNIHA

Príprava pokrmov a jej význam pre kultúrneho človeka

Každý národ má svoje zvláštne pokrmy. Príprava týchto pokrmov podmienená je väčšinou podnebím, životosprávou a tým stupňom kultúry, na ktorom nachodí sa patričný národ.
Divoké a polodivé národy požívajú potraviny surové alebo primitívne, na otvorenom ohni pečené a polo uvarené. O Tatároch zachovala sa povesť, že jedli mäso len pod sedlom počas dlhej jazdy umäkčené. Indiáni i teraz požívajú niektoré kusy mäsa surové, iné si pečú. Číňania nachodia obľubu v lastovičích hniezdach s riedkou omáčkou, vo vajíčkach, ktoré boly niekoľko týždňov v zemi zahrabané, a v pečienkach zo psov a mačiek pripravené. Všetko také pochúťky, ktoré sa zrovna protivia nášmu vkusu. V severných končinách, v ríši ľadu a zimy, sú ľudia šťastní a spokojní, keď počas polročnej noci majú nadostač tulenieho mäsa a tuku, kdežto na juhu Európy ohnivý Talian a Španielčan spokojí sa viac-menej s rastlinnou stravou, so svojimi makaronami, polentou a ovocím. Arabi nemajú často nič iného, ako svoje datle, ktorými, namiesto ovsa, prikrmujú aj svoje povestné kone.
O pomere rastlinnej a mäsitej stravy písali a vždy ešte píšu početní učenci, lekári a lučebníci. Všetky naše pokrmy a ich súčiastky prešly už zkúšobnými laboratoriami a rozložené sú na také látky, ktoré sú organizmu ľudskému viac-menej potrebné. K výžive nášho tela potrebné sú potraviny, ktoré obsahujú bielkovinu, uhlohydráty, vápno, železo, rozličné soli, fosfor, tuk, cukor a - vodu. Lebo naše telo je složené tiež z podobných látok a denne utráca už i samým dýchaním a pohybom mnoho z ních a musí ich nahradzovať potravinami, obsahujúcimi tie isté látky, aby zostalo zdravé alebo aby sa zdarne vyviňovalo. Bielkovín, ktoré sú organizmu ľudskému najmä potrebné, obsahuje najviac mäso, vajíčka, mlieko, syr, chlieb, menej strukoviny, zeleniny a ovocie. Za to posledné články obsahujú iné, tiež potrebné články pre výživu ľudského tela. Preto je radno, aby sa človek stravoval miešanými potravinami. Jednostranná výživa je pochybená. Človek živený prevažne mäsitými pokrmami otravuje sa, nadobúda si rozličné nemoce a ukracuje si život. Samou rastlinnou stravou zase nedostatočne vyživuje svoje telo, lebo i pri väčšom množstve pokrmu nedostane sa telu všetkého toho, čo potrebuje. Vždy však je radno pridržiavať sa viac rastlinnej stravy, ako mäsitej. I náš ľud nám je toho príkladom, lebo on pri svojej ťažkej práci živí sa z väčšej čiastky rastlinnou stravou, strukovinami, zemiakmi a kapustou, majúc pritom svoj každodenný, čierny, ale záživný chlieb - a keď je dobre, i mlieko a syr.
Naša slovenská kuchyňa, ktorej slúžiť má táto kniha, je nie taká bohatá a ťažká, pritom všetkom je veľmi rozmanitá a zdravá. Ešte i sama ľudová, národnia kuchyňa pri všetkej svojej prostote je nie jednostranná; ona poskytuje človeku všetko to, čo potrebuje k udržaniu alebo vývinu svojho tela. Výnimku tvoria kraje príliš chudobné - a tam obyčajne pustoší alkohol.
Berúc zreteľ na túto skromnú úvahu, sostaviť sa môžu našské obedy a večere tak, aby zodpovedaly svojej úlohe a aby nepresahovaly rozpočet, určený na stravu. Lebo "nie preto žije človek, aby jedol, ale preto jie, aby žil".

Zásoby potravín

V každej domácnosti majú byť vždy nejaké zásoby potravín. Zle je už tam, kde je komora úplne prázdna. I samé gazdovské domácnosti chystajú si na zimu zásoby najpotrebnejších vecí, aby nemusely v zime a na jar draho za ne platiť.
Rozumie sa, že na dedine musia byť zásoby vždy väčšie, komora lepšie opatrená, ako v meste. Okrem múky, zemiakov, kapusty, rozličných zelenín, strukovín, masti, zaváraných a sušených ovocín a zelených vecí má byť i primeraná zásoba koloniálnych článkov, hlavne cukru, kávy, ryže a rozličného korenia, aby sa usporilo na čase a na peniazoch. Lebo je pozde až vtedy posielať do obchodu, keď je poludnie blízko alebo keď prídu hostia. Preto rozumná domáca pani má vždy tlčený cukor v zásobe, múky, vajíčok, masti i masla toľko, aby v prípade nečakaného hosťa mohla chytro ešte niečo bez veľkého namáhania pripraviť.
Za to ale nesmie sa shromažďovať toľko, aby sa kazilo. Istý rozpočet si musí utvoriť sama domáca pani a podľa toho i konať. Zkúsenosť naučí každú, lebo dnes viac ako inokedy platí zásada: čas sú peniaze.
Moderná žena zjednoduší si prácu i v kuchyni. Neukladá doma toľké zásoby, ako to konala na pr. jej maminka. Teraz dostať už mnohé prípravy k pokrmom hotové v obchodoch a to v dobrej jakosti a pri slušných cenách.

Koľko asi potravín je treba pre jednu osobu?

1. Polievky

Vody na hovädziu polievku 1/3 l.
Vody na polievku zaprážanú 1/4 l.
Masti na zápražku do polievky 3/4 - 1 dg.
Múky na zápražku do polievky 1 - 1 1/2 dg.
Soli na 1 l vody asi 1 dg.

2. Závarky do polievok

Grísky (krupice) 1/2 dg.
Krúp 1/2 - 1 dg.
Ryže, sága, geršničky 1 - 1 1/2 dg.
Rezančekov a šíflikov 1 dg.
Gágorkov 1 lyžica.
Praženého hrášku 1 lyžica.
Strukovín (hrachu, šošovice, fizole) 2 - 3 dg.
Žemle alebo chleba 1 - 1 1/2 dg.

3. Masti (masla)

Masti na 1 kg hovädzej pečienky 5 - 10 dg.
Masti na 1 kg teľaciny 8 - 10 dg.
Masti na 1 kg baraniny 5 do 10 dg.
Masti na zapráv. zeleninu 1 dg.
Masti na dusenie zeleniny 1 do 1 1/2 dg.
Masti na omáčku 1/2 - 1 dg.

4. Mäso

Hovädziny na varenie 10 - 12 dg.
Hovädziny na pečienku 15 dg.
Teľaciny 10 - 15 dg.
Porčoviny (vepřová) 12 dg.
Baraniny 15 - 18 dg.
Sekaného 6 - 8 dg.
Pečení (játer), obličiek (ledvín), pľúcok 6 - 10 dg.
Mozok porčový (vepřový) je pre jednu osobu.
Mozok teľací je pre 1 - 2 osoby.
Králik je pre 4 - 5 osôb.

5. Drôbež (hydina)

Hus pečená je pre 8 - 10 osôb.
Kačka pečená je pre 4 - 5 osôb.
Kurča vyprážané je pre 2 do 3 osoby.
Kurča pečené je pre 3 - 5 osôb.
Holub je pre 1 - 2 osoby.
Moriak je pre 12 - 14 osôb.

6. Zverina

Bažant je pre 4 - 5 osôb.
Jarabica (koroptev) je pre 1 - 2 osoby.
2 čvíkoty (kvíčaly) sú pre 1 osobu.
Sluka pre 1 osobu.
Divá kačka je pre 4 osoby.
Zajačí predok je pre 3 - 4 osoby.
Zajačí zadok je pre 6 - 8 osôb.
Srňacieho stehna pre osobu 12 - 15 dg.
Srňacej lopatky pre osobu 15 - 20 dg.
Jelenieho mäsa pre osobu 12 do 15 dg.

7. Ryby

Kapra pre osobu 10 dg.
Bielej ryby pre osobu 12 do 15 dg.

8. Príkrmov

1. zeleninových:
   Kalerábu, mrkve, špenátu pre 1 osobu 15 dg.
   Kapusty, kelu, tekvice 12 do 15 dg.
   Švábky pre osobu 20 do 25 dg.
2. strukovín:
   Šošovice, hrachu, fizole pre osobu 3 - 4 dg.
3. múčnych:
   Múky na knédliky pre osobu 5 - 10 dg.
   Na 1/4 - kg múky rátame 1 dg odmladu (kvasníc).
   Múky na rezance pre osobu 3 - 4 dg.
   Krúp, grísky pre osobu 3 - 4 dg.
   Ryže pre osobu 3 - 5 dg.

9. Múčnikov

Grískovej múky na cesto kysnuté pre osobu 8 - 10 dg.
Hladkej múky na cesto kysnuté 10 - 12 dg.
Hladkej múky na cesto omeletové 4 - 5 dg.
Hladkej múky na ťahanú štrúdlu 2 - 4 dg.
Hladkej múky na cesto rezancové 5 - 8 dg.
Grísky na kašu 2 - 3 dg.
Ryže na kašu 3 - 4 dg.

10. Kávy, čaju, čokolády, kakaa

Kávy zrnkovej pre osobu 1/2 - 1 dg.
Kávy žitnej pre osobu 1/2 - 1 dg.
Čaju 1/2 kávovej lyžičky.
Čokolády 1 1/2 - 2 dg.
Kakaa 1 dg.
Mlieka na kávu 1/8 l.
Mlieka na kakao 1/4 l.
Vody na kávu 1/8 l.
Vody na čaj 1/4 l.